传统菜市场转型的两种策略,你更pick哪一种?

 公司新闻     |      2020-06-12 20:10

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过:“看过城市的菜市场,才与城市有过‘肌肤之亲’”。

然而从大型超市到社区菜店,从生鲜快递再到跨界菜店,随着我们买菜的选择越来越多元,传统的菜市场显得日益没落。试问我们有多久没有去过传统的菜市场,是否会怀念那种拥挤、喧嚣和烟火气呢?

在美国,1994年仅有不到2000个农贸市场,经过20年的时间,其数量已然攀升至8000多个,布局上也从城市外围开始向市中心聚集。

欧洲一直有着周末市场的传统,近年来有机蔬果和本地越来越受到,逛菜市场已经成为了一种品味象征,连新冠病毒都无法阻止。

一些经过升级改造或是新兴的市场,也不再仅仅属于当地居,而成为了热的旅游景点和观光客打卡的首选。较为有名的如鹿特丹的Markthal缤纷菜市场,它以新颖的概念和夸张的造型吸引大量游客。

再如巴塞罗那的波盖利亚菜市场,作为最古老、最地道的食品市场,既是美食家的天堂,也挤满了挎着相机的游客。

绅士化(Gentrification)这一现象在城市的发展中被越来越多的提及,它指的是旧社区改造重建后,由于地价和租金的上升,吸引了高收入人群迁入,同时也驱逐了原有的居民的城市发展现象。绅士化也往往与资本力量、消费主义、全球化等等概念紧密相关。

有的菜市场在改造过程中,对其硬件进行设计与升级,并通过寻找当地厨师,将地方美食文化精心打造成为一种旅游资源,再通过其全球化的媒体渠道进行宣传,吸引大量游客,获得了不错的经济收益。位于葡萄牙首都里斯本的Ribeira市场就是其中之一。

Ribeira市场有着交通枢纽和入海口等绝佳的地理位置,它的历史能追溯到公元1100年的广场集市。然而超市模式的兴起让市场走向没落。

2010年,一家名叫Time out的跨国企业对市场进行了为期4年的改造,并更名为Time Out Market重新向公众开放。

在改造的过程中,Time Out对历史建筑部分进行了保留,同时业态方面应政府要求保留了生鲜市场区,在可以改造的区域,则完全替换了其内部的业态。

他们挑选了15-25个最好的本地餐厅,邀请其主厨在新市场中开设分店,以葡萄牙“最好的食物”之名进行打造,从葡式蛋挞到海鲜大餐,应有尽有,并对传统食物进行精致的包装。

为了吸引当地主厨,Time Out会提供30%营业额作为分成。同时公司还会设置自营酒吧,并划定固定的场所,定期举办音乐演出、美食教学等文化活动,并对店铺区、活动区与就餐区域进行分区。在3000平方米占地的市场中,拥有26个餐厅,19个酒吧和其他商铺,每年举行约50场活动。

裸露的结构与悬挂的灯具符合当下流行的工业风格审美,黑色的主色调与统一的着装也提升了场所的高级感。

市场在里斯本获得了巨大的商业成功,其营业额从2014年到2018年增长近7倍,2018年高达880万英镑(约合人民币8千万元)。访问游客的数量也始终处于上升趋势,在2018年吸引了390万游客。

这种将历史文化建筑改造与传统饮食和文化活动结合,本地明星厨师配合全球化营销的市场改造策略,也以此为契机被该公司推广到了不少其他欧美城市。

这种全球化的经营模式以及其强大的媒体资源,势必会吸引更为广大的游客群体;然而迅速提升当地经济效益的同时,也会排挤本地的居民。当市场改造完成之后,消费主体逐渐变为游客而不是当地的居民,而同时此前一些街坊邻居也因此搬离,让很多面对当地居民而开的店铺难以生存。

有规划学者认为:Time Out市场中的明星厨师就好比是明星建筑师。他们与Time Out集团一起将全球化的模式带入市场之中,但并非着眼于改善社区本身。

社会学著作《裸城:原真性城市场所的生与死》中提到了城市原真性(Authenticity)的概念,作者莎伦·佐金认为城市原真性的关键在于城市的社会特征,而不仅仅是建筑的物理结构。原真性是出于一种以人为本的城市关怀。

那么菜市场改造是否可以保留这种原真性呢?这就要求市场的改造能够留下更多原有店铺,能够尽可能维持原有卖家与顾客的关系,并使得市场在改造之后仍旧可以被周边社区所使用。

让我们把目光还停留在葡萄牙,位于第二大城市波尔图市中心的Bolho市场距今已有近200年的历史。

由于波尔图长久以来是著名的美食之都,其市场也迅速成为葡萄牙最为标志和独特的市场之一。2006年,市场建筑被波尔图政府认定为建筑遗产。由于建筑年久失修,2015年波尔图市议会决定对市场进行修复和改造。

改造项目的主持建筑师提到针对建筑的改造策略主要基于三个层面:建筑,市场与人。其概念并非是像Time Out 一样引入全新的商业模式,也并非完全保留旧有的市场,而是采取了一种混合模式。

原有市场摊位的结构将会被拆除,一个新的结构体系将会覆盖整个场地,摊位得以不受风雨的侵袭;而二层将引入新的餐饮功能。按照设想的情况,餐厅可以直接从首层的市场采购食材,带动生鲜市场的销量。在市场的北部也会新加入一个多功能空间,用以举办季节性的集市和文化活动等等。

新改造的市场在首层保留原有的生鲜市场功能,从而保证当地居民的需求;而新加入的餐饮和文化活动等功能则希望能够吸引新的顾客,以提升市场的整体经济效益。

与此同时,为了保留商户,波尔图市政府在一定程度上给予商户税收优惠和资金补偿。原有市场的大部分商户先转移至临时市场中,并在改造完成后全部搬回原市场,这也在很大程度上保留了市场的“原汁原味”。

临时市场位于一个购物中心地下一层,距离原市场步行约5分钟。原市场的84个商户在其中得以继续营业。在进入地下市场入口的扶梯处,悬挂着许多人物肖像照片。所有的照片都是来自市场中的商户,也突出了临时市场的概念:“新鲜的产品与真诚的人”。

在市场的网站中,以很大的篇幅介绍了每个摊位的经营者和特色产品,比起市场本身,经营者成为了宣传的主体。在市场对外推广的广告中,呼吁人们回到临时市场来购物,以帮助市场度过改造的这段困难时期。

这些针对临时市场的策略也起到了很大的作用,自临时市场开放以来,已经有350万人次来市场游览购物。

目前这个市场仍在改造中,然而这种市场原真性的保留,延续了人们日常体验的逐步积累以及对身边社区依然如故的期待。

在传统菜市场的改造过程中,无论是“绅士化”还是努力保持其“原真性”都有着其可借鉴的成功经验。那么你更喜欢哪一种呢?