亏损5000亿!后疫情时期,餐饮行业如何迅速回血

 行业动态     |      2020-04-12 11:36

联想到如今情形,公司纷纷复工,餐饮行业尚未恢复正常,只能依赖外卖渠道,而周末也无法约上几位好友出去一聚,确实诸多局限。

1月21日起,新型肺炎疫情开始扩散爆发。西贝400家线下门店陆续停业,只留下100多家门店承接外卖。

而此次疫情中闭店的餐企更是不计其数,有媒体报道,在北京通州万达广场一条街50家餐饮店,转让17家,其中曾经排队2小时的网红餐厅转让,也没能熬过这次疫情。

据中国烹饪协会发布一份报告数据显示,今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店,87%的企业损失超9成,至今这个数字还在不断攀升。

尽管此次疫情中餐饮行业遭受重大损失,但是疫情后,我们也看到可喜的一面,众多餐企正在迅速回血。

餐饮企业如何在做好防护保障安全的前提下,进行自救呢?1月26日起,西贝陆续恢复了各个城市的外卖服务。

本次疫情的防控重点是,减少甚至避免人与人之间的接触,以减少交叉感染的可能。因此对餐企来说,外卖是一种好的自救方式。

此外,通过手机点餐、在线零售、到店自取等方式,尽量避免直接接触,也是可取的方式。壹向智慧经营解决方案,希望在保持一米安全距离的同时,用更多渠道触达顾客,帮助餐企自救,共度难关。

据介绍,疫情之前,西贝开通外卖业务的门店约有100多家,但截至目前,这个数量翻了一倍(最新数据为267家)。刘瑞琦表示,现在西贝每天外卖业务的营业额约为200万元,线上营收占总营收80%以上。

值得注意的是,在西贝发力外卖业务的过程中,除了美团、饿了么等外卖平台外,企业微信也扮演了至关重要的角色。“早在2018年,西贝便开始构建自己的外卖、商城等线上业务,但直到2019年11月开始使用企业微信之后,这些线上业务得到最大化应用。”刘瑞琦说。

如今随着疫情的缓解,餐饮业在陆续复工复产,但对消费者来说,消费心理也需要2-3个月的重塑过程。

而对于每个企业来说,都有自我的修复和调节能力,有自己的“免疫”系统,如果这个系统足够强大,将有助于它最快回到健康状态。

这次疫情把“食品安全”和“产品品质“这两个词推到了前面,可以说,疫情之后,越来越多的餐企都将回顾产品本身,更加关注为顾客提供更健康更有品质的产品。

在快餐领域,2011年老乡鸡率先确认了“干净卫生”的slogan。如今,老乡鸡对自己的定位是“做中国人的家庭厨房。

但是让人最难忘的,是老乡鸡里的这只鸡——180天养殖的土鸡,是每个顾客点得最多的菜。

而一向注重产品品质的西贝,2014年提出了好吃战略,围绕好吃战略,西贝董事长贾国龙做了一系列让用户可感知的承诺,比如明厨明档、粉丝试吃、不好吃不要钱等等,让西贝一跃成为年销60多亿元的企业。

云海肴、西贝等餐饮企业走到了台前,走到直播镜头下。知名餐厅的大厨们变身“餐饮界的李佳琦”,教用户做起各自餐厅的特色菜,通过直播带卖特色菜的半成品,并配送到用户手中。

疫情过后,餐饮企业的商业模式可能发生改变,不单单是堂食与外卖双模式,借助视频直播,企业又开启新的发展路径路径。

“现在,我们来做第二道菜。”直播镜头里,带着口罩的厨师拿起一袋真空包装的半成品食材,讲解食材后开始演示做菜的过程。

在这场1.5个小时的直播中,厨师共做了五道菜,直播间观看人数稳定在49000人左右,这场直播的成交量为883件,销售额为63576元。

“餐厅关店一定会给其他想要吃这些餐厅美食的用户带来不便,怎么样让热爱美食的小伙伴,在疫情期间吃到喜欢的餐厅的特色菜呢?”

对于餐厅大厨教人做菜的方式,云海肴市场负责人陈娜表示,疫情之前,云海肴已经有自己的商城“舔鼻尖客栈”,年销售额约千万,对于餐饮零售化有了一些探索和实践的经验。

对餐饮企业来说,除了能获取一定营收,品牌的宣传价值或许更高于销售价值。很多餐厅都是区域连锁或者地域连锁的,它很难覆盖全国,但是视频平台可以连接到全国的美食爱好者。

就这样,歪打正着中,“明星大厨在直播间教你做明星餐厅的明星菜”成为疫情期间帮助餐饮企业创收的一种新方式。

截至目前,参与视频直播的31家餐饮企业,西贝莜面村和云海肴的三场直播的观看总人数达180206人,半成品销量为2096件,销售额为194973元。由于还未支持外地配送,当前这个销量只是在北京地区。

这个数据相对于电商直播动辄数千万的带货量,确实不算太抢眼。有业内人士曾表示,美食直播尚有几大难题待解。

不同于游戏直播中弹幕君们指点江山,秀场直播中有美男美女侃大山,电商直播中有价格和产品引发的讨论,传统思维的美食直播中能互动的元素不是很多。食材通常都是提早预备的,制作流程的变化也不是很大。

其次,从美食节目和美食教程的受众来看,大部分人看节目是为了学如何做,能回放能暂停的视频形式显然更适合。

目前,已经参与视频直播的餐饮企业有30多家,其中北京地区有16家,包括西贝莜面村、一坐一忘、云海肴和花舍等,广东地区有陶陶居,上海地区有荷风细雨和优鲜田源等。

2003年的非典,马云对于自救与救他有一段这样的阐述:“非典时期,谁都不应该想到,这是一个机会,而应该想到,大家碰到了什么麻烦,我们能够怎么帮助到大家。”

疫情之后,餐饮企业的盈利方式和商业模式将发生改变,突破堂食和外卖的双模式,餐饮企业需要多平台多渠道的增加创收点,同时外卖业务也会注重精细化运营,不再只是堂食产品的线上化。

当然,只有做干干净净的好产品,挣明明白白的钱,这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。